Emmentaler AOP: de Grote Vriendelijke Reus

Voor de herfst en winter halen we altijd de echte Zwitserse Emmentaler in huis. Die klassieke gatenkaas, grootste kaas-der-kazen, met het typische zoet-zure karakter. Het is een half-harde kaas die volgens het AOC en AOP alleen van rauwe koemelk gemaakt mag worden en minimaal vier maanden moet rijpen. Maar wij gaan altijd voor een gerijpte, bij voorkeur grotgerijpt: Emmentaler AOP Extra van twaalf maanden oud.

Emmentaler wordt gemaakt van Alpinemelk, afkomstig van kleine boeren met kuddes van tien tot circa veertig koeien. Deze boeren volgen het ‘Raus-programma’, wat onder andere inhoudt dat de koeien 26 dagen per maand buiten moeten staan in de zomer, maar ook 13 dagen per maand in de winter. Alpinemelk smaakt zo bijzonder omdat het komt van hooggelegen weidevelden waar niet geploegd kan worden. Buiten vergaren de koeien daarom hun eigen dieet (gras en weidebloemen) van een hele rijke bodem.

In Zwitserland moest je vroeger belasting afdragen per kaas (en niet per kilogram kaas!) en daar dankt Emmentaler zijn formaat aan. De kazen van 75 tot 100 kg zijn geperst en ze fermenteren de eerste weken in een speciale zoutoplossing. Als ze naar de rijpingskamer gaan harden ze verder uit en worden de melkzuurbacteriën in de kaas opgegeten door propionbacteriën, waarbij CO2 vrijkomt. Dit zorgt voor de kenmerkende gaten, die ogen worden genoemd. Bij het aansnijden van de kaas loopt hier vaak ook nog vocht uit. En dat noem je de tranende ogen van de Emmentaler. Pure kaasromantiek!

Het Emme-dal is de oorsprong van Emmentaler, maar vanuit het AOP mag Emmentaler gemaakt worden in het volledige noorden van Zwitserland, oftewel van alle kantons van Bern tot Thurgau. De echte Emmentaler komt in vier leeftijden – Classic (vier maanden), Réserve (acht maanden), AOP Extra (twaalf maanden), Le roi d’Emmental (vierentwintig maanden) – maar doordat alleen de naam ‘Zwitserse Emmentaler’ beschermd is kom je wereldwijd talloze kazen tegen die Emmentaler heten maar waar iets minder tot geen aandacht is besteed aan de kwaliteit van de kaas.

Onze favoriet is Höhlgereifte Emmental AOP Extra. Deze kaas heeft minimaal tweehonderd dagen in een vochtige Zwitserse grot liggen rijpen om in optima forma ten tonele te verschijnen. De korst van deze Emmentaler is extra grof en dik om te beschermen tegen de buitenlucht. Het smaakprofiel van de kaas is hierdoor extra uitgesproken: natuurlijk notig en fruitig, maar ook vet en brokkelig en met dat typische prikkelende zuurtje. De vochtige ogen van Emmentaler betekenen maar een ding: tranen van geluk!