Heroïnekaas: verslaving was nog nooit zo lekker

In de heuvels van Cuneo, halverwege tussen Nice en Turijn, maakt Beppino Ocelli al jaren een hele trits kazen. Hoewel zijn naam beelden oproept van de laatste wollige dorpsvader van Noord Italië, of een uitgerangeerde circusdirecteur – of allebei, het is 2020 – is de beste man geroemd door zijn synthese tussen modern en authentiek kaasmaken. En hoewel dit soms al voldoende is voor een heftige discussie over smaak en hoe het hoort, wordt Ocelli bij de Kaaskamer vooral verguisd omdat hij ons hopeloos verslaafd heeft gekregen aan Testun in Foglie di Castagno, oftewel gerijpte geitenkaas in kastanjeblad.

Beppino Ocelli maakt een vijfentwintigtal zuivelproducten van Italiaanse heuvel- en Alpenmelk, waaronder ook de beroemde Alpineboter waarmee hij in de jaren 70 succesvol is geworden. Zo zijn er twee typen Castelmagno (blauw) mét D.O.P. en een Robiola, maar maakt hij ook veel kazen die worden gerijpt met extravagante ingrediënten op de korst, zoals whiskey-gerstemout, ‘Maggengo-hooi’, of een combinatie van zuidvruchten en muskaatdruiven.

Hij gebruikt voor zijn kazen vaak een combinatie van melktypen, zoals van koe en schaap, of van koe, schaap én geit. (Testun al Barolo is er zo een, en wordt gerijpt in de most van Barolo-wijn.) Het mengen van melk is juist weer traditioneel, omdat heul heul vroeger verschillende herders in de heuvels rond een vallei vaak de zuivel van hun kuddes mengden. Zo konden ze hun zuivel langer bewaren, door samen kaas te maken en dit naar ratio te verdelen.

Capra di Castagno is zo verslavend lekker dat goede vriendin van de winkel Nel de kaas tot heroïnekaas heeft gedoopt. En zo’n krachtige associatie is onuitwisbaar. Deze geuzennaam past de kaas als gegoten: professore pazzo Ocelli gebruikt een mix van geitenmelk en koemelk, die circa anderhalf jaar wordt gerijpt, en dan wordt ingelegd met verse kastanje bladeren. Het vocht uit deze bladeren trekt in de kaas, en het resultaat is een stevige, brokkelige kaas die uitdagend zoet en aards smaakt. De combinatie met aroma’s van noten maakt het helemaal af en laat je niet meer los. Deze kaas omarm je bijvoorbeeld met rosé, maar is ook heerlijk met stoere bieren zoals dubbel en stout.

Bij de Kaaskamer kunnen we je plank verfraaien met Capra di Castagno en Testun al Barolo van Ocelli.