Kaas marcheert altijd

bleu_de_termignon

KK Worldwide icon 100pxLang geleden, halverwege de 18e eeuw, maakten Italiaanse boeren in de bergen van de Piemonte ‘Morianignhi’. Deze kaas werd gemaakt van zowel geiten-, schapen- als koemelk of een mengsel van de drie. Het bijzondere van deze kaas was dat hij via een natuurlijk proces blauwschimmels kreeg. En dus niet, zoals Roquefort of Stilton, op kunstmatige wijze.

De kaas was populair en ging zelfs de grens over. De receptuur kwam uiteindelijk terecht in de Franse Savoye. Een tocht dwars door de Alpen. Hier gingen de Fransen halverwege de 20e eeuw zélf aan de slag met de receptuur en noemden de kaas Blue de Termignon. Vernoemd naar het dorpje waar vandaag de dag nog geen 500 mensen wonen maar waar de kaas nog steeds gemaakt wordt.

Blue de Termignon wordt tegenwoordig alleen nog van rauwe koemelk gemaakt. Melk uitsluitend van de runderrassen Abondance of Tarine. De koeien grazen op zo’n twee kilometer hoogte. Via de bloemen en kruiden krijgt de melk nog steeds op een natuurlijke wijze zijn blauwschimmels binnen. De schimmels verdelen zich minder geleidelijk over de kaas. Maar dat maakt hem juist zo mooi. De kaas die er van buiten uitziet als een steen heeft een volle en verfijnde smaak.

Na Italië en Frankrijk is Blue de Termignon doorgemarcheerd naar Nederland. De kaas heeft zelfs de toonbank van onze winkel veroverd. U kan hem niet missen. Wie de roman ‘Kaas’ van Willem Elschot heeft gelezen wist het al, maar Blue de Termignon bewijst het nogmaals: ‘Kaas marcheert altijd’.


Kwaliteit is heilig

koeien-weidegang

KK_icon_cheese_100pxOver de smaak en kwaliteit van kaas wordt veel gezegd en geschreven. Het aanbod is enorm, zo ook de verschillen. Maar wanneer koop je iets goeds? Wat is lekker? En wie bepaalt dat in godsnaam?

Wij geloven dat het beste altijd van de boer komt. Aan de liefde en passie van de ambachtsman kan geen enkele machine tippen. Daarnaast wil een fabriek graag één en dezelfde kwaliteit waarborgen, terwijl een boerenkaas altijd anders kan, mag en misschien wel moet smaken. Kaas is een natuurproduct. Er zijn zo veel elementen die invloed hebben op de smaak. De gemoedstoestand van de koeien, het voer, de weidegang, de grond, het recept, de rijping en natuurlijk de manier van consumeren.

Maar het eten van fabriekskaas is echt geen zonde hoor. Er bestaan heel goede. Stompetoren uit de CONO-kaasfabriek bijvoorbeeld. CONO is een boerencoöperatie die al meer dan honderd jaar bestaat. Cono was de eerste zuivelcoöperatie in Nederland die haar boeren een premie gaf voor zogenaamde ‘weidegang’. Dat betekent dat koeien minimaal 120 dagen per jaar 6 uur per dag in de wei staan. Dat is fijn voor de koeien, goed voor de melk en lekker voor de kaas.

Deze beloning was een bijzonder goede innovatie want tegenwoordig biedt bijna elke zuivelverwerker een dergelijke premie aan. En dat was voor CONO weer reden om er een schepje bovenop te doen. De koeien mogen momenteel maar liefst 180 dagen per jaar, tien uur per dag wei in. Een ‘buitengewoon’ goede ontwikkeling.

Enfin. Over de smaak en kwaliteit van kaas raken wij niet snel uitgepreekt. Kijk, luister, ruik maar kom vooral proeven, want geen kaas is hetzelfde.

Amen.


Proeven in Parijs

proeven-in-parijs
KK_icon_cheese_100pxDe ‘r’ zit weer in de maand. Vroeger betekende dit tijd voor mosselen. Maar die koken we, dankzij gekoelde transporten, tegenwoordig al in juli. Septemberrr stond ook voor de eerste koude dagen, maar vanmorgen werd in Bilt de warmste 12 september ooit gemeten. Zo bedrieglijk als mosselen en de zon zijn, zo betrouwbaar is kaas. Want september staat voor Gruyère en l’Etivaz. Al eeuwenlang.

Gruyère en Etivaz zijn authentieke, rauwmelkse kazen uit de Zwitserse Alpen. l’Etivaz wordt volgens traditioneel recept met de hand en boven het vuur gemaakt. Op 6000 hectare alpenweiden werken in 130 alpenkaasmakerijen, 72 families van mei tot oktober om de kaas te produceren. De rauwe melk wordt ter plekke verwerkt en zit boordevol aroma’s van fijne alpenkruiden.

Gruyère AOP bestaat ook al honderden jaren en wordt internationaal geroemd om zijn typische en fijne aroma’s. Elk jaar worden er honderden tonnen Gruyère gemaakt. Maar de ene Gruyère is de andere niet. En dat geldt ook voor l’Etivaz. Daarom reed de Kaaskamer van Amsterdam naar Frankrijk om zelf te gaan proeven én in te slaan.

Wie de beste kazen zoekt, komt vanzelf terecht in Rungis, vlak onder Parijs. Rungis is de allergrootste versmarkt ter wereld. Een oppervlakte zo groot als de stad Utrecht, waar 24 uur per dag, 12.000 mensen, gemiddeld 6 miljoen euro per uur omzetten aan vis, fruit, groente en vlees. Ja en natuurlijk kaas.

Wij gingen zoals ieder jaar op bezoek bij onze kaashandelaar Yves, een echte connaisseur en een typische Fransman. Vriendelijk, bourgondisch, baret en een uitstekende neus voor goede kaas. Met Yves hebben we de mooiste Gruyères en de heerlijkste Etivaz geselecteerd.

Inmiddels zijn we weer terug met onze kostbare lading. De buit staat klaar om geproefd te worden, samen met een mooi glas Riesling. En of de bladeren van de bomen of de mussen van het dak vallen, u kunt rekenen op de lekkerste Alpenkaas. Op de herfst! En de zomer!

 


De Kaaskamer van Amsterdam op Sardinië

Pecorino Kaaskamer 2

KK Worldwide icon 100pxHoe zou onze wereld eruit zien zonder Italië? Alleen op culinair gebied komt er al zoveel moois vandaan. Deze zomer was de Kaaskamer op excursie naar Sardinië. Het eiland wordt ook wel de Caribbean van Europa genoemd. Een azuurblauwe zee, hagelwitte stranden, groen, veel bloemen en schitterend weer. Maar Sardinië is dus ook gewoon Italië. Je kunt er werkelijk heerlijk eten.

Uiteraard gingen wij op zoek naar kaas. Gek genoeg is de keuze alles behalve reuze. Op Sardinië kom je al snel terecht bij Pecorino. Pecorino is Italiaanse schapenkaas die in vele variaties in Toscane, Umbrië en op Sardinië wordt geproduceerd. De bekendste soorten zijn de Romano en de Sardo. Beide kazen zijn DOP producten, wat staat voor Denominazione di Origine Protetta. Dit wil zeggen dat het product alleen in een bepaalde regio geproduceerd mag worden volgens bepaalde richtlijnen. De Italianen beschermen op deze manier de authenticiteit van hun kazen, worsten, wijnen etc. Rare jongens die Romeinen? Nou niet dus. Het is bizar dat we een dergelijk, internationaal omarmd, keurmerk nog niet in Nederland hebben.

Enfin, Pecorino is in Nederland goed verkrijgbaar. Ook hier vind je de kaas van jong tot oud, naturel, met peper en met truffel. Wij kunnen vast onthullen dat er zelfs een bijzondere partij met witte truffel onderweg is.

FullSizeRenderEén soort Pecorino zal je hier niet vinden. De Pecorino Casu Marzu, dat is Sardijns voor ‘rotte kaas’. Deze kaas wordt van binnenuit opgegeten door larven, wat hem zijn sterke smaak geeft. De Europese Unie heeft Casu Marzu verboden.

Wij hebben hem op Sardinië gevonden en geproefd. De sterke aromatische smaak was mooi, intens en leek nog het meest op onze Capra di Castagno alleen dan scherper. Stiekem een stukje meenemen zat er dus niet in maar dat betekent niet dat we geen souvenir mee hebben genomen.

Kom de komende weken vooral Pecorino Sardo proeven en einde dag trekken we met liefde een Argiolas Costamolino open, een heerlijke Vermentino. Nu alleen nog een zonnetje erbij.

 


Kaas bij de koffie

Gjetost

KK Worldwide icon 100pxEen wijs man zei ooit over Noormannen. “In summer they fish and they make love to their women. And in winter they don’t fish.” Een schitterende quote maar de man had het mis. De Noren doen meer dan dat. Het bewijs heet Gjetost.

Gjetost is zonder twijfel de populairste kaas van Noorwegen. Hij werd in 1863 voor het eerst gemaakt en is sindsdien Scandinavisch cultureel erfgoed.

Eigenlijk is Gjetost geen echte kaas. Dit heeft alles te maken met de productie. Gjetost wordt gemaakt van wei, geitenmelk, room en gekarameliseerde melksuiker.

Net zo bijzonder als de bereiding van Gjetost is de kleur en de vorm. De vierkante bruine ‘kaas’ ziet eruit als boetseerklei of een stuk zeep. En de smaak doet denken aan salmiak. Gjetost heeft een zoete bijna toffee-achtige caramelsmaak.

Wat voor Hollandse kaas geldt, gaat ook op voor Noorse Gjetost. Het is niet allemaal even goed en lekker. Onze eigen kaasgoeroe Loek, trok vorige maand met een camper door Noorwegen. Aldaar heeft hij de Kerland Osteproducent bezocht en is hij terug gekomen met serieuze Gjetost van 100% geitenmelk.

Terwijl de Noren elke ochtend opstaan met Gjetost, drinken wij van de Kaaskamer er het liefst een biertje bij. Bockbier of Guinness. Maar Gjetost gaat ook goed samen met koffie, een bolletje vanille-ijs en uiteraard… knäckebröd.

 


Boter, kaas en karnemelk

Trees van Leeuwen
KK_icon_cheese_100pxBoerderij ‘De Keizershof’ in Zoeterwoude wordt al sinds 1835 bewoond door de familie Van Leeuwen. Op de boerderij produceren Nel en dochter Trees rauwmelkse boerenboter, Leidse Sleutelkaas en echte boeren karnemelk.

De Boerenboter was dit jaar groot in het nieuws. Tijdens Cum Laude, de landelijke zuivelproductenwedstrijd, is de Boerenboter van De Keizershof verkozen tot de allerlekkerste boerenboter van 2016. De rauwmelkse boter kreeg maar liefst een 9,2 en werd door de jury omschreven als een boter met een uitgesproken romige geur. Lekker fris en boers, met een fijn zuurtje in de smaak en mooi gebalanceerd.

De karnemelk viel dit jaar niet in de prijzen. Maar daar legt de Kaaskamer zich niet zo maar bij neer. Wij hebben zelf een proeverijtje georganiseerd en volgens ons is de karnemelk van De Keizershof ook dit jaar weer de aller áller lekkerste.

Elke vrijdag komt Trees de verse boter, de kaas én de karnemelk persoonlijk brengen. Soms als ze het druk heeft komt moeder Nel. En als je echt geluk hebt komen ze samen.

‘De Keizershof’ is, net als de Kaaskamer, een echt familiebedrijf, waar al generaties lang mooie producten gemaakt worden. Laten we hopen dat de familie Van Leeuwen nog lang doorgaat. Met Trees als de nieuwe koningin van De Keizershof zit dat wel goed.

 


Geef me de vijf!

SCHIJF VAN VIJF

KK_icon_cheese_100pxGoede voeding; de do’s en dont’s vliegen je om de oren. Diëtisten, sportinstructeurs, voedingscoaches, chef-koks en BN’ers voeren je tips via boeken, programma’s, schema’s en cursussen. Maar eigenlijk is het heel simpel. Als je volgens de ‘Schijf van Vijf’ eet krijg je alle benodigde voedingsstoffen binnen om fit voor de dag te komen.

Het gaat om de juiste balans tussen mineralen, vitamines, koolhydraten, vetten, vezels en eiwitten. De Schijf van Vijf bestaat uit 5 vakken vol goede producten om uit te kiezen. Kies elke dag genoeg uit elk vak en zorg dat je voldoende varieert, dan krijgt je lijf wat het nodig heeft.

Het belang van zuivel wordt in de nieuwe schijf van vijf ook weer goed zichtbaar. Het Voedingscentrum adviseert dagelijks gebruik halfvolle melk, magere yoghurt en, jawel, kaas! Wekelijks kun je deze een paar vervangen voor volle zuivelproducten.

Ook ongezouten noten zijn goed voor je vanwege de onverzadigde vetten. Het advies is om elke dag wat te eten.

Wij kennen de schijf van vijf trouwens ook als een kaasplateau. Een witschimmel, blauwader, roodgewassen, geiten en harde kaas. Maar dat bewaren we voor een volgende keer.

 


Camembert & Cider

Appelberg 900pxKK_icon_fooddrinkpairing_100pxVergeet prosecco, gin tonic, speciaalbier en radler. Dit voorjaar gaan we bij De Kaaskamer aan de cider. De frisse appeldrank is bezig Nederland te veroveren. En dat terwijl cider al duizenden jaren bestaat. De Grieken en Romeinen dronken het al.

Cider wordt gemaakt van appels, het liefst zo rijp mogelijk. De smaak wordt beïnvloedt door het blenden van verschillende appelrassen. Wereldwijd zijn er 4000 soorten en daarvan zijn er 300 in Bretagne en Normandië te vinden. Niet voor niets maken ze daar de lekkerste ciders.

En wie cider zegt, zegt camembert. In de wereld van foodpairing geldt: ‘if it grows together, it goes together’. Neem nou onze Camembert de Normandie. Een prachtige en krachtige rauwmelkse witschimmel. Hij wordt op nog geen vijf kilometer afstand van het plaatsje Crouttes gemaakt. En laten wij daar nou net onze cider vandaan halen. Cidre brut fermier Galotière, mooi droog en sprankelend fris. De biologisch gecertifieerde cider doet het goed als begeleider van gerechten, als aperitief én is dus zalig met boeren camembert.

Enfin, camembert en cider uit Normandië dus. De Normandiër drinkt trouwens gemiddeld tien liter cider per jaar. Dat is vijf keer zo veel als in de rest van La France. Maar geef ze eens ongelijk.

Proost.


En de beste Zwitserse kaasfondue komt uit… Nederland!

KK to Changi 900px

 

KK Worldwide icon 100px

De winter heeft ons land verlaten. Maar dit betekent niet dat het gedaan is met de kaasfondue. Ook in de lente en als het straks echt warm wordt, is kaasfondue een smakelijke aanrader.

Dit weet ook onze eigen Sophie. Zij woonde en werkte vijf jaar geleden in Singapore. Daar had ze veel vrienden uit Zwitserland. Om ze te verrassen besloot ze kaasfondue te maken. Onze fameuze fondue werd ingevlogen en Sophie maakt hem klaar in een wok op kolen.

Vergis je niet, de Zwitsers zijn een trots volkje. Zeker als het om zakmessen, jodelen en kaasfondue gaat. Maar unaniem vonden ze het de beste fondue die zo ooit gegeten hadden. En daar zijn wij dan weer heel trots op.

Inmiddels is Sophie weer gewoon in Nederland, de wok is vervangen voor een caquelon, maar onze kaasfondue is nog steeds hetzelfde. Komt dat proeven.

Eet smakelijk, guten Appetit of, zoals ze in Singapore zeggen, menikmati hidangan anda!

 

 


Proost! Crémant de Limoux van Luc Pirlet

KK_icon_shoppe_100pxDe Kaaskamer knalt vandaag 2015 uit met een heerlijke Crémant de Limoux van Luc Pirlet. Méthode Traditionelle, dus ook qua productiemethode doet deze blend van Chardonnay, Chenin & Mauzac niet onder voor Champagne. Fijne bubbles, witte bloemen, wat honing, lichte nootmuscaat. Heerlijk fris 2016 in!

Het lijkt wel of we dit jaar nog lekkerdere kaas en delicatessen hebben gegeten dan ooit, een trend die we doorzetten in het nieuwe jaar. Noem het gerust een goed voornemen. In 2016 blijven we ook bloggen (we zijn tenslotte net begonnen). Kaaskennis, wijn-spijs & bier-speis combo’s, recepten, kortom een interessante stroom aan eetweetjes vindt u voortaan hier.

Heeft u al plannen? Het lijkt ons leuk u weer te zien in 2016, we hebben zoveel lekkere dingen te proeven!

Tot volgend jaar,

 

Proost!

Cremant de Limoux 900px


← oudere berichten