Salers: prestige uit de Auvergne

In de hogere gebieden van de Auvergne wordt al 2000 jaar een bijzondere cilindervormige kaas gemaakt: Salers. Salers is de tegenhanger van Cantal, en beide kazen zijn vernoemd naar de regio. (Salers is een kanton in het departement Cantal, hier gaan we later nog op toetsen). In de wintermaanden, als de Salers-koeien hooi eten, maakt men Cantal. Maar van april tot november eten de koeien gras en bloemen in de heuvels. De kaas van deze zomermelk is Salers.

Salers is een spannende harde kaas. Hij wordt gerijpt tot wel achttien maanden, en de kaas heeft geuren en aroma’s van wilde bloemen en fruit, bovenop duidelijke nootachtige smaken. En door de ongepasteuriseerde melk kun je in Salers nog een overholen boers karakter ontdekken. Het diepe geel van Salers geeft een complexe smaak, die in tegenstelling tot andere harde kazen het lekkerst is aan de rand van de kaas. In de Auvergne strijden ze om de laatste stukjes van de rand, waar de kaasmassa het meest heeft samengewerkt met de schimmels en kaasmijt in de korst. Maar wees niet ongerust: we zullen een stukje voor jullie bewaren.